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赢吧,赢吧88: 溴酸钾在焙烤食品中的应用


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         溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂,在国外欧美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂,改善面团结构和流变性,增强筋力和弹性,使焙烤制品获得满意的结果。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂,列入GB2760之中,使用卫生标准为0.03g/kg。但规定焙烤后不得有残留早期认为溴酸钾在焙烤后会完全分解,但是80年代日本和英国,经长期研究发现,溴酸钾在焙烤后有残留物,对动物有致癌毒性。以后,FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA),于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值。 

         欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中,取消了溴酸钾。我国食品添加剂标准化技术委员会,也于1998~1999年的年会上,专家们提出建议,停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。如中国食品发酵研究所、广州轻工研究所、山东轻工院、郑州工程学院、哈尔滨商学院等。河南兴泰研发成功的生物酶乳化剂,获得国家级学者的高度评价。广州轻工研究所研制的溴酸钾替代品,在进行面包双盲试验中表明,替代品的面包品质和口感,优于溴酸钾的产品。现在的问题是每斤产品要比溴酸钾改良剂增加几分成本。但为了健康,只要向消费者说明,相信社会能接受的。2000年11月,访问荷兰奎斯特跨国公司应用研究中心期间,在面食研究中试车间,和中心专家交流了对焙烤用酶和乳化剂复配添加剂(溴酸钾替代品)看法。欧洲已停止使用溴酸钾。据中心介绍推向市场的溴酸钾代用新品种及无过氧化苯甲酰品种有:        
         (1)biobakefreshxl,是一种面食品质改良和保鲜剂。面包的变陈,是由于淀粉的老化。1979年己经发现单甘酯能和直链淀粉形成复合物而防止淀粉的老化。而酶制剂的参与能和单甘酯产生共同效应。本产品含有真菌淀粉酶和乳化剂,使用量万分之一,经5d后测定,其柔软度、弹性、结构均为优良,而可压缩度达70%,对照组为20%。由于使用量极少,故对面食的成本影响极微。 
         (2)biobakewaterxl含有增加面团吸水性的木聚糖酶。水分被吸着因面粉中所含成份不同而异。 
         木聚糖酶的作用在于,使水不溶性半纤维素有控制地降解,形成最适的水溶性戊聚糖;本品为复合酶,使用后面团增加水分5%,焙烤成的面包,水分高于l%~2%,在面包体积相同的情况下,改进了柔软度。      
         (3)biobakecrumb改进面团白度的酶制剂。影响白度的因素很多,包括面粉质量、加工工艺、乳化剂单甘酯或ssl的使用,还有漂白剂。一般lkg面粉含3mg一胡萝卜素,常用过氧化苯甲酰或有酶活的大豆粉。而改用本产品只需2.5/10000,就能获得较白的面团,而且面团结构相当好。

11月11日 19:46:05

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